Ðề: Hà Nội - Trái tim hồng
Các món ngon Hà Nội
(có nói về nguồn gốc, trích báo Hà Nội Mới)
...
Nét văn hoá ấy đã được chắt lọc qua nhiều thế hệ, nói một cách khác, nó đã ghi tên mình vào ngoại sử Hà Nội, đã ký tên vào thời gian một cách rõ ràng và xuất sắc.
Chả thế mà có những nhà văn tài năng đã phải viết nhiều tác phẩm trứ danh về văn hoá ẩm thực.
Đó là Thạch Lam với Hà Nội băm sáu phố phường, là Vũ Bằng với Miếng ngon Hà Nội và Thương nhớ mười hai cùng với Nguyễn Tuân với Phở, Giò lụa, Cốm… và bao nhiêu nhà khác cũng không ngừng ghi dấu.
Mùa nào thức nấy, Hà Nội luôn có những món ngon mà ít nơi sánh kịp.
Bao nhiêu của ngon vật lạ của trăm vùng đều theo nhau đổ về Hà Nội từ con cua bể Hải Phòng, con rươi vùng nước lợ, nấm hương Tây Bắc, măng lưỡi lợn Việt Bắc, con cá lăng Việt Trì, quả vải Thanh Hà, quả nhãn lồng Hưng Yên, quả cam Bố Hạ, quả mơ chùa Hương…
Nhưng cũng phải nói thêm rằng, với một người có tài chế biến thì với nguyên liệu thông thường mà làm ra món ngon thì mới thật tài hoa, còn nếu chỉ dựa vào những thứ quá lạ, quá hiếm, quá đắt tiền mới chế biến được như tổ yến, thai báo, tay gấu còn không thì đành chịu, sẽ là người chưa chắc đã tài giỏi. Người Hà Nội xưa nay chỉ với nguyên vật liệu đơn sơ mà đã nâng chuyện ăn uống lên hàng nghệ thuật, đã được công nhận.
Xem kia chỉ là con ốc nhồi trong ao bèo, trong ruộng lúa nơi nào cũng có, nơi nào cũng ăn, mà khi nó về đến Hà Nội thành món bún ốc thì không ai có thể chê vào đâu được.
Nó đi với lá bún Phú Đô hay Tứ Kỳ như một bông hoa cúc trắng, được chan thứ nước canh chỉ là quả cà chua thông thường và một thứ bỏ đi khác là bỗng rượu (bã gạo sau khi cất hết tinh tuý là rượu), thêm một chút rau gia vị tía tô, ăn nóng bỏng lưỡi cũng được, mà ăn nguội mát như thạch mùa hè cũng vẫn ngon.
Cả nước biết làm cốm, đó là hạt thóc, phải năm giáp hạt, đói kém, người ta đi tuốt lúa non về đem rang rồi giã thành món ăn cầm hơi, không ngờ nó lại thành một thứ ngọc lưu ly truyền đời làm nức tiếng làng Vòng Hà Nội.
Mỗi hạt lúa còn đọng sữa như chứa cả mùa thu tháng Tám, như mang đến cho hồn người hương thơm thiên nhiên làng quê xóm mạc, gợi lên bao kỷ niệm chắt chiu đời người khi nhớ về người cánh đồng xanh mướt hay ngõ quê phơi đầy rơm rạ thoảng mùi thơm mùa gặt ấm no.
Ai là người đầu tiên bọc cốm bằng lá sen quả là người nghệ sĩ lớn của dân tộc, của Hà Nội, đáng được thưởng huân chương cao quý, bởi đã biết kết hợp hai thứ thanh tao, quý giá với nhau, đi sóng đôi như mối tình khăng khít không thể rời nhau.
Cũng từ hạt cốm Vòng xanh ngát đó, bà cụ Ất người làng Yên Ninh nghĩ ra cách làm bánh cốm hơn trăm năm nay, hãng bánh cốm đầu tiên của Hà Nội Nguyên Ninh, nghĩa là giữ nguyên lấy cái tên thân thuộc Yên Ninh. Bánh cốm thành món quà sang trọng, làm quà gửi đi trăm phương, cúng giỗ, lễ tết, còn làm đồ dẫn cưới khi màu bánh cốm còn phong kín trong bí mật thì chỉ với màu lá chuối xanh quen thuộc bên ngoài và sợi lạt cánh sen đã gợi bao nhiêu xao xuyến.
Vẫn là hạt gạo ngàn đời, được xay nhỏ mịn và hấp hơi nước sôi, thế mà món bánh cuốn Thanh Trì của làng Thanh Trì, phía nam kinh thành, đã đi vào văn hoá Hà Nội mấy trăm năm nay.
Một thứ lụa mỏng, không dệt bằng tơ tằm mà dệt bằng bột gạo, nó mát lạnh bàn tay và tê tê đầu lưỡi, nó mịn như da trinh nữ. Nó lại là món ăn sáng rất nhẹ rất lành cho cả người già, người ốm hay trẻ thơ.
Mỗi lá bánh cuốn Thanh Trì công phu từ khi xay bột, đến khi cô hàng bóc từng lá, đặt vào lòng đĩa, rồi dựng đứng chiếc kéo cắt một nhát, để khách chờ đợi trong hồi hộp và thăng hoa với vị ngon thanh khiết của món quà bình dân, ăn ngay trên vỉa hè Hà Nội, không cần những căn phòng gương kính, pha lê, v.v...
Không hiểu hiện nay có bao nhiêu người làng ước Lễ sinh sống và làm nghề giò chả giữa Hà Nội?
Món giò chả rất Hà Nội này khiến Nguyễn Tuân phải viết một bài tuỳ bút khá hay về nó.
Ông còn nhận ra một điều là ăn miếng giò đầu đầy lạ miệng khi bóc chiếc giò ra, nó là miếng phía đầu, không đẹp, còn lơ xơ lẫn vào lá chuối gấp lại và ông nhận xét cây chuối quí nhất ở chỗ sinh ra là để lấy lá gói giò lụa như thế.
Không thể tưởng tượng được khi người ta xay thịt bằng máy rồi nhét vào ống đuya ra đem luộc cũng gọi là giò lụa được.
Không thể ăn thứ thịt xay đó để thoả mãn một nhu cầu thưởng thức niềm vui ẩm thực.
Nói đến món ngon Hà Nội không thể quên được món bún thang, nhất là bún thang bà ẩm.
Bún là món quà thông thường của cả Việt Nam, từ đơn giản nhất khi cô thôn nữ đi chợ quê, ngả cái nón ra vệ cỏ, bốc từng con bún chấm vào mắm tôm, đến các món khác, kỹ càng dần lên như bún riêu cua, bún sườn, bún bung, bún ốc, bún chả, bún nem và có lẽ cao cấp nhất là bún thang.
Chữ thang ở đây là canh, nghĩa là bún chan một thức nước canh đặc biệt, chứ nó không giống như thang thuốc vì gồm nhiều thứ.
Nồi nước dùng là linh hồn của món bún thang, nó chỉ được ninh thật kỹ bằng xương gà, xương lợn và tôm he khô, trong khi ninh phải trông chừng để vớt hết bọt cho nước thật trong.
Một bát bún thang gồm bún trắng tinh, rối như mây mùa hè lơ lửng trong lòng bát.
Trên mặt bún là trứng tráng thật mỏng, thái chỉ như tơ tằm rối vừa vớt từ nồi ươm kén.
Thịt gà có lườn trắng, đùi nâu, da vàng bóng, xé nhỏ, đặt ở một góc.
Giò lụa còn nguyên màu trắng hơi hồng như phấn nữ cũng thái chỉ, đặt ở một góc khác. Ruốc tôm được đánh bông đặt lên trên.
Cũng có thể đặt ít củ cải khô đã ngâm kỹ và tẩm nước mắm dấm cho vừa ăn. Trên cùng là rau răm, rau mùi, hành hoa.
Trước khi chan, tra thêm chút xíu mắm tôm cho đậm đà.
Và trước khi bát bún thang hoàn chỉnh, đặt trước mặt thực khách, nó sẽ được bàn tay phù thuỷ phù phép, bắt quyết bằng một ma lực kỳ lạ: Một đầu tăm dầu cà cuống, là tinh dầu lấy trong cái bọng con cà cuống, làm dậy mùi đặc trưng cho bún thang.
Thiếu thứ này thì không thành bún thang, mà nói cho đúng, thiếu một thứ gì cũng đều không thành bún thang được, ngay từ chút rau răm.
Gia đình bà ẩm sống ở Hà Nội từ lâu đời. Từ khi cô ẩm còn bán bún thang trên cái chõng tre trong chợ Đồng Xuân, bây giờ cụ ẩm đã cao tuổi, truyền nghề cho con, mở hẳn một cửa hàng lớn là Vườn ẩm thực ở 37 phố Cửa Nam.
Từng có nhiều nơi trưng biển bún thang, ngay đầu phố Lãn Ông hay trong chợ, nhưng không hàng nào trụ lại được lâu, có thể cạnh tranh với bà ẩm. Có lẽ qui luật cuộc đời là cái gì tạp sẽ mất đi, chỉ tinh hoa còn lại.
Một món bún khác là bún chả Hà thành. Phố Hàng Mành nổi tiếng về nó.
Nhưng trước đây hơn nửa thế kỷ, các cô gái ngoại thành thường xế trưa gánh một gánh bún chả vào, đi bán rong, loáng cái đã hết, các cô không cần rao bằng lời, mà khói quạt chả là lời rao bay từ đầu phố đến cuối phố.
Có phải cũng vì thế mà có thói quen không ai ăn bún chả tối hay đêm?
Ngày nay các hàng bún chả đều ngồi một chỗ cố định.
Cũng là miếng thịt lợn (vai hoặc ba chỉ) ở đâu cũng có, và bún thì chợ quê nào cũng nhiều, nhưng bún chả Hà Nội thành món đặc sản, nổi tiếng, nhiều người ở các nơi về ăn một lần mà nhớ mãi.
Có lẽ vì bát nước chấm đã làm tăng độ chín tới của thịt nướng, độ mềm dẻo của bún, độ mát thơm của các loại rau ghém, rau thơm, độ giòn của đu đủ xanh thái mỏng?
Bát nước chấm phải là nước mắm ngon, không nặng mùi, được pha chế thêm một phần nước lọc cho đỡ mặn, có chút đường cho ngọt và dấm chua dịu làm tăng cảm giác phong phú cho cái lưỡi.
Thêm mấy lát ớt tươi đỏ, cắt chéo như hình con thoi, thêm chút hạt tiêu cho thơm.
Một suất bún chả chỉ vừa no lưng lửng, không quá nặng, có thể tạm thay một bữa ăn trưa.
Nhiều gia đình có thói quen ít ngày làm một bữa bún chả để đổi vị thay cho bữa cơm thông thường.
Bún chả có thể ăn kèm với nem rán, mà người ta quen gọi là nem cho ngắn gọn. Món này nguyên ở Sài Gòn, gọi là chả giò. Đầu thế kỷ XX, một người phụ nữ goá đem nó ra Hà Nội, sau đó bà ốm nặng, người con nuôi chăm sóc tận tình đến khi bà qua đời.
Cảm tấm lòng đó, bà cho cả gia sản và truyền nghề cho anh ta.
Hiệu nem Tế Mỹ ở Hàng Quạt ra đời. Tiếp sau đó nhiều hàng nem khác cũng được mở ra.
Nem Hà Nội đã đi vào từ điển Larousse, ngon hơn khi nó còn ở quê hương miền Nam vì có thêm thịt con cua bể, cắt miếng nem ra, có khi gặp miếng gạch cua tươi màu đỏ da cam, mới trông đã thèm.
Đó là nem Cát Tần ở Hàng Cót, nem bán trên chõng ở đình phố Hàng Vải Thâm và các chợ to nhỏ khác.
Có một món vô cùng Hà Nội, như món ngon đặc biệt, tới đây mới nhắc tới như một món để dành. Đó là Phở. Đầu thế kỷ XX, phở còn được đi bán rong với hai cái tủ đóng nan thưa. Một bên là đủ các thứ, bên kia là bếp củi le lói ánh lửa vào đêm tối, trên đó là nồi nước dùng lúc nào cũng sôi. Người Pháp gọi nó là soupe chinoise, tức cháo Tàu. Không biết có phải nhiều người bảo nó xuất phát từ Nam Định, nên ngày nay nhiều hàng phở trưng biển phở gia truyền Nam Định?
Thực ra thuyết sau đây là đúng hơn cả. Người Hoa kiều nghèo, làm một gánh bánh tráng ướt, trên đặt ít thịt trâu rồi chan nước dùng để ai muốn ăn đêm có món vừa nóng vừa có nước dễ ăn, gọi nó là Ngưu nhục phấn tức bánh bột gạo và thịt trâu. Thời gian ủng hộ nó, nó cứ được cải tiến dần, từ bánh phở đến thịt trâu, rồi thịt bò, từ những năm 30 của thế kỷ trước có thêm phở gà. Cũng có lúc có phở thịt lợn, thịt ngựa, nhưng không bao giờ là cá. Nước dùng nấu ngọt dần lên, rau gia vị thêm thứ này thứ nọ và hành trình của phở cũng không phải một tháng một năm.
Thời hoàng kim của phở có lẽ là từ năm 50 của thế kỷ trước đến nay, lúc có phở Giảng ở Cầu Gỗ, phở Đông Mỹ cũng ở phố ấy, phở Thìn Bờ Hồ, phở Hói ở Bà Triệu và phở Chí (chuyên phở gà) ở Huyền Trân Công Chúa, ông Chí huơ con dao lên để cắt và chặt thịt gà như một đầu lĩnh Lương Sơn Bạc.
Khi mới có phở gà, Thạch Lam còn chê nó là nhạt nhẽo, và người ta còn ăn phở với cà cuống, khi Thạch Lam viết về gánh phở trong nhà thương Phủ Doãn (nay là bệnh viện Việt Đức): Bát phở nóng bốc khói nghi ngút, mấy sợi rau mùi xanh ngắt và còn điểm một chút cà cuống thoảng như một nghi ngờ.
Nay ở phố Lê Văn Hưu, phố Nam Ngư có mấy hàng phở gà cũng ngon, nhưng không ai ăn với cà cuống nữa, mà có người còn ăn với trứng sống hoặc trứng vịt lộn, ăn với giá đỗ sống, với rau húng chó (tức húng dồi) làm hỏng hương vị phở đi nhiều.
Còn rất nhiều món ngon nữa của Hà Nội mà không thể kể hết trong một bài.
Chỉ xin nói tới một vài món uống mang chất Hà Nội.
Nếu nhãn lồng sen là cầu kỳ, quý phái, cẩn thận bao nhiêu thì món sấu dầm lại bình dân bấy nhiêu, mà độ ngon tuỳ sở thích, khó nói món nào hơn món nào.
Người Hà Nội không hay uống nước rau má như Sài Gòn, nhưng sấu dầm khá phổ biến.
Cà phê Hà Nội uống theo kiểu lọc của người Pháp, thật đặc, và đã phổ biến cho tất cả mọi người, nó thông dụng như nước trà vậy.
Thời bao cấp, cà phê đá ra đời, còn trà thì có hàng ngàn quán, gọi là trà chén năm xu. Nhiều phố có đến dăm bảy quán.
Ngay trong sân hay trước cổng nhiều cơ quan cũng la liệt những quán trà bình dân như vậy.
Nay uống trà đã tinh lọc hơn, mà trà sen và trà nhài cũng là đặc sản Hà Nội. Sen Hồ Tây, nhài Ngọc Hà ướp trà, cho ta một thứ trà thơm ngát như ta được uống cả mùa hè, cả mùa thu vào mình đầy sảng khoái, không kể thời tiết ra sao.
rooling:
