- 5,624
- 9
- 38
metyruoi
Active Member
Đầu bếp Nguyễn Trọng Phúc của Sơn Dương quán (16 Bà Huyện Thanh Quan, P.6, Q.3, TP.HCM) có nhiều năm kinh nghiệm chế biến thịt dê, nên dễ dàng phân biệt thịt dê thật và thịt dê giả.
Anh bật mí:
"Từ xưa đến nay thịt dê được coi là món ăn bổ dương rất tốt, cũng vì tính năng đó mà thịt dê trở nên nổi tiếng. Bạn có nghe câu này chưa: Tái dê chấm với tương bần/Ăn vào một miếng bần bần như dê/Đêm về vợ lại tỉ tê/Tối mai ta lại tái dê tương bần?
Thực ra, thịt dê cũng kén người ăn, do có mùi hơi khó chịu. Thường trước khi cắt tiết dê, người ta đánh cho dê chạy "marathon" để ra mồ hôi, thải bớt chất hôi ra ngoài. Để khử mùi dê còn sót lại, thì có thể bóp thịt với rượu trắng và gừng băm nhuyễn, sau đó xả lại bằng nước lạnh, còn khi nấu thịt sôi lên phải vớt bỏ bớt phần mỡ đi. Nhưng nhờ dê có mùi đặc trưng vậy mà hay.
Do thịt dê khá đắt nên nhiều người bán thịt dê giả. Mùi thịt dê sống rất khó ngửi, đôi khi làm người khác dị ứng. Phân biệt thịt dê với các loại thịt khác bằng mũi là dễ nhận biết nhất. Khi bạn vào những quán ăn, nhà hàng bán thịt dê thật, thì sẽ nhận thấy ở những nơi này có mùi không dễ chịu lắm. Thịt dê khi nấu chín cũng vẫn còn mùi hăng ngái đặc trưng, có vị béo nồng. Vú dê thường là bộ phận nặng mùi nhất, càng kén người ăn. Món vú dê nướng hiện nay ở các quán thường được chế biến từ vú heo. Ngoài ra khi mua thịt dê, bạn cũng có cách phân biệt thịt dê thật - giả bằng mắt. Da dê mỏng, phần thịt dê toàn nạc, lại không dày như thịt bê. Xương dê cũng bén hơn phần xương bê.
Thịt dê tơ rất ngọt, ít mỡ nhiều nạc. Đặc biệt, tất cả bộ phận của dê đều có thể làm thuốc, đúng tinh thần "ăn gì bổ đó": dái dê và thận dê có tính bổ dương, người ta cắt lấy cả dái dê cùng với ngầu pín, lọc bỏ da, bóc sạch các lớp màng, hai quả thận mang đi nướng than rồi thả vào ngâm trong rượu với một ít mật dê, sau ba tháng thì dùng được. Cao dê chữa bệnh đau lưng, tiết dê pha rượu giúp bổ huyết, chữa đau đầu, choáng váng.
Bonus thêm món chả chìa dê
* Nguyên liệu: - Thịt nạc dê: 300 gr, sả cây: 400 gr, một nắm lá chanh, hành tím: 5gr.
- 1 trái thơm, xà lách: 200 gr, cà rốt: 1/2 củ, khổ qua: 1/2 trái, 1 trái ớt sừng đỏ, một ít ngũ vị hương và tiêu, tỏi, bột ngọt.
* Cách làm:
- Thịt dê băm nhuyễn. Để thịt dê khi chín ăn dai hơn thì có thể dùng máy xay nhuyễn.
- Sả cây rửa sạch, cắt khúc khoảng 10 cm, một ít băm nhuyễn.
- Hành tím, lá chanh, tỏi băm nhuyễn.
- Trộn đều thịt dê, sả, hành tím, lá chanh, tỏi băm nhuyễn, ngũ vị hương. Nêm chút bột ngọt, đường và muối cho vừa ăn. Trộn sao cho đều tay, trộn càng lâu thịt càng dai, ngon.
- Bao thịt dê quanh từng khúc sả, để lên lò than hồng nướng cho chín.
- Dùng trái thơm, một ít xà lách, dưa leo, cà rốt, để trình bày món ăn hình con chim công cho đẹp mắt.
- Chả chìa dê là món ăn chơi, dùng nóng, chấm với chao hoà ớt sa tế
Anh bật mí:
"Từ xưa đến nay thịt dê được coi là món ăn bổ dương rất tốt, cũng vì tính năng đó mà thịt dê trở nên nổi tiếng. Bạn có nghe câu này chưa: Tái dê chấm với tương bần/Ăn vào một miếng bần bần như dê/Đêm về vợ lại tỉ tê/Tối mai ta lại tái dê tương bần?
Thực ra, thịt dê cũng kén người ăn, do có mùi hơi khó chịu. Thường trước khi cắt tiết dê, người ta đánh cho dê chạy "marathon" để ra mồ hôi, thải bớt chất hôi ra ngoài. Để khử mùi dê còn sót lại, thì có thể bóp thịt với rượu trắng và gừng băm nhuyễn, sau đó xả lại bằng nước lạnh, còn khi nấu thịt sôi lên phải vớt bỏ bớt phần mỡ đi. Nhưng nhờ dê có mùi đặc trưng vậy mà hay.
Do thịt dê khá đắt nên nhiều người bán thịt dê giả. Mùi thịt dê sống rất khó ngửi, đôi khi làm người khác dị ứng. Phân biệt thịt dê với các loại thịt khác bằng mũi là dễ nhận biết nhất. Khi bạn vào những quán ăn, nhà hàng bán thịt dê thật, thì sẽ nhận thấy ở những nơi này có mùi không dễ chịu lắm. Thịt dê khi nấu chín cũng vẫn còn mùi hăng ngái đặc trưng, có vị béo nồng. Vú dê thường là bộ phận nặng mùi nhất, càng kén người ăn. Món vú dê nướng hiện nay ở các quán thường được chế biến từ vú heo. Ngoài ra khi mua thịt dê, bạn cũng có cách phân biệt thịt dê thật - giả bằng mắt. Da dê mỏng, phần thịt dê toàn nạc, lại không dày như thịt bê. Xương dê cũng bén hơn phần xương bê.
Thịt dê tơ rất ngọt, ít mỡ nhiều nạc. Đặc biệt, tất cả bộ phận của dê đều có thể làm thuốc, đúng tinh thần "ăn gì bổ đó": dái dê và thận dê có tính bổ dương, người ta cắt lấy cả dái dê cùng với ngầu pín, lọc bỏ da, bóc sạch các lớp màng, hai quả thận mang đi nướng than rồi thả vào ngâm trong rượu với một ít mật dê, sau ba tháng thì dùng được. Cao dê chữa bệnh đau lưng, tiết dê pha rượu giúp bổ huyết, chữa đau đầu, choáng váng.
Bonus thêm món chả chìa dê
* Nguyên liệu: - Thịt nạc dê: 300 gr, sả cây: 400 gr, một nắm lá chanh, hành tím: 5gr.
- 1 trái thơm, xà lách: 200 gr, cà rốt: 1/2 củ, khổ qua: 1/2 trái, 1 trái ớt sừng đỏ, một ít ngũ vị hương và tiêu, tỏi, bột ngọt.
* Cách làm:
- Thịt dê băm nhuyễn. Để thịt dê khi chín ăn dai hơn thì có thể dùng máy xay nhuyễn.
- Sả cây rửa sạch, cắt khúc khoảng 10 cm, một ít băm nhuyễn.
- Hành tím, lá chanh, tỏi băm nhuyễn.
- Trộn đều thịt dê, sả, hành tím, lá chanh, tỏi băm nhuyễn, ngũ vị hương. Nêm chút bột ngọt, đường và muối cho vừa ăn. Trộn sao cho đều tay, trộn càng lâu thịt càng dai, ngon.
- Bao thịt dê quanh từng khúc sả, để lên lò than hồng nướng cho chín.
- Dùng trái thơm, một ít xà lách, dưa leo, cà rốt, để trình bày món ăn hình con chim công cho đẹp mắt.
- Chả chìa dê là món ăn chơi, dùng nóng, chấm với chao hoà ớt sa tế