Tiramisu với phomai Anchor

331
0
0

Hua Bin

New Member
Tiramisu là một loại bánh ngon. Là sự kết hợp tuyệt vời của pho mai dạng kem với kem tươi, rượu, và cà phê và ca cao. Tiramisu truyền thống thường sử dụng pho mai Mascarpone làm trọng.

Có điều Mascarpone ở Việt Nam hơi bị đắt. Ngoài ra, hương vị của Mascarpone cũng không phải ưu việt nhất để kết hợp với các nguyên liệu còn lại. Bạn có thể thay bằng một số creamcheese khác trong đó có Philadenphia và Anchor. Trước đây, em chỉ "dám" thử Philadenphia creamcheese. Nhưng sau đó thấy bác Hà- Sù nói là Anchor Creamcheese cũng rất ngon nên em đã thử và thấy kết quả rất ổn.

Em đã làm Tiramisu cho cả nhà thưởng thức nhiều hơn mà không quá căng thẳng về mặt giá cả. Cái chính là khi nắm được cách điều chỉnh thích hợp thì pho mai Anchor cũng cho thành phẩm rất tuyệt vời. Mềm, mịn, thơm ngon và quyến rũ. Cám ơn bác về sáng kiến này.


Thể theo yêu cầu của một số mẹ em xin post lại công thức của bác Việt Hà mà em bổ sung một chút và có ghi lại lưu ý khi chế biến pho mai Anchor.

Nguyên liệu

3 lòng đỏ trứng
80 gr đường
250 creamcheese Anchor
450ml kem tươi , đánh bông (tách riêng 400ml và 50ml)
250 ml cafe espresso , hoặc 3 tsp cafe uống liền vị đậm của Nestle hòa lẫn với 250 ml nước sôi.
2 tbsp rượu Brandy hoặc chocolate liqueur
20 bánh sampa
1 tsp vanila extract
30 gr bột ca cao, một ít sô cô la bào rắc mặt bánh.

Cách làm

1. Pho mai Cremcheese Anchor bỏ ra ngoài tủ lạnh, để nhiệt độ phòng khoảng 2h-3h để mềm tự nhiên.(Điều này là bắt buộc, nếu làm ngay pho mai lạnh, cứng, vón cục) Hoà rượu vào nước cà phê.

2. Cho đường và lòng đỏ vào nồi nhỏ, dùng phới đánh tan KỸ lòng đỏ với đường. Đặt tô trứng lên một nồi nước sôi, dùng phới đánh đều cho đến khi đường tan. (Cái này phải đảm bảo là trứng tươi, đun trứng hơi sệt, cho chắc ăn)

3. Trong một tô, cho phomai và 50ml kem tươi vào đánh nhuyễn. Mục đích làm cho phomai có độ mềm, mịn vì pho mai Anchor đặc và cứng hơn Mascarpone và Philandenphia. Cho thêm vanila vào trộn đều.

4. Trong một tô khác lấy 400ml kem tươi đánh bông. Cho (3) vào trộn đều ở tốc độ thấp nhất.

5. Trộn đều hỗn hợp kem và trứng. Chia làm 2 phần

6. Nhúng từng chiếc bánh sampa vào hỗn hợp rượu + cà phê. Lưu ý, nhúng nhanh rồi bỏ ra xếp dưới đáy khuôn, không nhúng kỹ quá, bánh sẽ quá ướt.Tốt nhất là dùng chổi quét phết mặt ngoài của bánh thôi. Sau đó đổ 1 phần hỗn hợp kem trứng lên trên. Tiếp theo lại nhúng nốt bánh sampa còn lại vào hỗn hợp cà phê, đặt lên trên lớp bánh thứ nhất. Đổ nốt hỗn hợp kem trứng còn lại lên trên. Dàn đều.

7. Cho bánh vào tủ lạnh. Để qua đêm hoặc khoảng 5-6h trong ngăn mát tủ lạnh.

8. Bỏ ra, rắc bột ca cao, thêm ít sôcôla bào mỏng, hoặc trang trí viền lady finger tuỳ thích.



Một vài lưu ý nho nhỏ:

1. Pho mai Cremcheese Anchor có đặc điểm là đặc hơn Philadenphia và Mascarpone rất nhiều. Pho mai em mua lại là hộp 1kg. Ban đầu mua về cắt ra 250g thì mặt pho mai rất min. Nếu mình dùng không hết và bỏ tủ lạnh lại mà không gói kín thì pho mai rất dễ bị tách nước khô và nứt nẻ bề mặt. Do vậy kể cả pho mai mới mua hay đã cắt, cần bỏ ra ngoài tủ lạnh, để nhiệt độ phòng khoảng 2h-3h để mềm tự nhiên.(Điều này là bắt buộc, nếu làm ngay pho mai lạnh, cứng, vón cục sẽ không ngon.

2. Hoà rượu vào nước cà phê. Chỉ cho chút rượu lấy mùi hoà cùng với hỗn hợp pho mai và kem tươi để đảm bảo thành phẩm trắng mịn.

3. Cho đường và lòng đỏ vào nồi nhỏ, dùng phới đánh tan KỸ lòng đỏ với đường --> Nên đánh kỹ để đường tan với trứng và trứng sẽ chuyển sang màu vàng rất nhạt.

4. Dùng hai xong có kích thước bằng nhau, một xong đựng trứng đường, một xoong đựng nước. Xoong đựng nước đun sôi thì cho xoong trứng lên đun cách thuỷ. Không nên để xoong nước quá to xoong trứng quá nhỏ mà đặt chồng lên nhau. Hỗn hợp trứng đun xong vàng nhạt và mịn.

5. Trong một tô, cho phomai vào, dùng que trộn đánh ở tốc độ thấp cho tiếp 50ml kem tươi vào đánh nhuyễn. Mục đích làm cho phomai có độ mềm, mịn vì pho mai Anchor đặc và cứng hơn Mascarpone và Philandenphia. (Điều này là bắt buộc) Cho thêm vanila vào trộn đều.

6. Trong một tô khác lấy 400ml kem tươi đánh bông. Cho (5) vào trộn đều ở tốc độ thấp nhất. Kem tươi nhất thiết phải đánh bông, đánh kem tươi loãng là không đạt. Mọi người xem cách đánh kem tươi em post bên chia sẻ sử dụng máy làm kem và KA.

7. Trộn đều hỗn hợp kem và trứng. Chia làm 2 phần

8. Nhúng từng chiếc bánh sampa vào hỗn hợp rượu + cà phê. Lưu ý, nhúng nhanh rồi bỏ ra xếp dưới đáy khuôn, không nhúng kỹ quá, bánh sẽ quá ướt.Cái này cũng quan trọng lắm. Sau đó đổ 1 phần hỗn hợp kem trứng lên trên. Tiếp theo lại nhúng nốt bánh sampa còn lại vào hỗn hợp cà phê, đặt lên trên lớp bánh thứ nhất. Đổ nốt hỗn hợp kem trứng còn lại lên trên. Dàn đều.

9. Cho bánh vào tủ lạnh. Để qua đêm hoặ 6h mới rắc ca cao lên. Thêm ít sôcôla bào mỏng, hoặc trang trí viền lady finger tuỳ thích.

10. Để lấy bánh đường dễ dàng, em dùng khuôn đáy rời. Để cắt bánh được phẳng, em dùng một con dao sạch hơ nóng để cắt bánh. Bánh vuông vắn và ngon miệng.
 
Sửa lần cuối bởi điều hành viên:
780
0
0

memynhi

New Member
Ðề: Tiramisu với phomai Anchor

Cám ơn HuaBin nhé, có nhiều người đang hăm he làm tiramisu lắm đó hihihi :cstt09:
 
1,622
1
0

Jigme_Lahmo

New Member
Ðề: Tiramisu với phomai Anchor

Hic, em làm thử rồi. Chắc em ăn ko hợp nên em ko thấy cái này ngon lắm. Chắc phải làm tiramisu với mascapone thui.:(
 
737
0
0

hienvth

New Member
Ðề: Tiramisu với phomai Anchor

Món này em rút kinh nghiệm mãi đến lần thứ 3 vẫn chưa ưng lắm, nhưng được cái tụi trẻ con đến nhà đứa nào cũng chăm chăm cái thìa gạt cacao ra, xúc phần kem ăn. Mặc dù ko đứa nào lên tiếng chê, nhưng cũng ko khen ngon, huhu, chắc là chưa đủ độ quyến rũ rùi :)
 
153
0
0

Việt Hà

New Member
Ðề: Tiramisu với phomai Anchor

Hoan hô HB vì một bài viết cực kỳ chi tiết và hữu ích @};-@};-
 
331
0
0

Hua Bin

New Member
Ðề: Tiramisu với phomai Anchor

Món này em rút kinh nghiệm mãi đến lần thứ 3 vẫn chưa ưng lắm, nhưng được cái tụi trẻ con đến nhà đứa nào cũng chăm chăm cái thìa gạt cacao ra, xúc phần kem ăn. Mặc dù ko đứa nào lên tiếng chê, nhưng cũng ko khen ngon, huhu, chắc là chưa đủ độ quyến rũ rùi :)
có mâu thuẫn không nhỉ? hôm trước em vừa nói là làm thành công rồi mà? Em có chụp ảnh công đoạn không vậy? Bánh của em bị cứng à?
 
331
0
0

Hua Bin

New Member
Ðề: Tiramisu với phomai Anchor

thực ra việc không sử dụng pho mai Mascarpone trong làm Tiramisu không phải là sáng kiến riêng của bác Việt Hà. Một số khách sạn/ nhà hàng under five stars vẫn sử dụng creamcheese cho Tiramisu. Trong đó, nổi bật hơn là vẫn là Philadenphia creamcheese. Mọi người có thể tham khảo blog Cafe Chocolada nhé. Cũng là một dạng Quick Tiramisu, không dùng trứng, không cần nướng. Sáng kiến về creamcheese thích hợp cho những người thích vị đậm đà. Tuy nhiên những người thích vị truyền thống của Mascarpone thì sẽ phản đối đấy.

Anchor creamcheese được đánh giá là đặc, vị ngọt hơn. Không được mịn mượt bằng Philadenphia và tất nhiên sẽ không mịn bằng Mascarpone. Hôm trước em đã đến nhà một bạn ở WTT để tư vấn vụ Tiramisu này (ở HN, nếu HCM em sẽ "ăn vạ" bác Giang nhá)
Em hỏi bạn ấy sử dụng Anchor creamcheese như thế nào? Bạn ấy cho em xem cục pho mai cắt dở, đã để được nửa tháng, pho mai bị tách nước, nứt nẻ bề mặt. Khô và cứng.
- Hỏi: " Em có dùng trứng không?" Đáp: "Em không dùng trứng vì sợ không an toàn, em thấy chị KT không dùng trứng" (Giời ạ, chị KT dùng Mascarpone nhá)

- Hỏi: "Em dùng rượu gì?" Đáp: " Em dùng rượu rum".
v.v....

--> Hichic, em túm lại lần cuối trả lời cả nhà bằng kiến thực vụn vặt và quan điểm cá nhân của em nhá.

1. Nhà em dùng creamcheese rất nhanh. Làm tiramisu em thường làm luôn 2 cái, phần 0,5kg còn lại em làm kem và làm bánh cà rốt. Creamcheese nếu có bị tách nước thì chỉ hơi xíu xíu, đánh ra với kem tươi rồi có thành phần trứng đường bông xốp.Thành phẩm rất mịn, mềm.

2. Mình đã tiết kiệm dùng Anchor rồi thì không nên tiết kiệm rượu. Rượu có thể là Kalúa, chocolate liqueur hoặc Baileys rất ngon, thơm khi hoà quyện cùng cà phê (à mà cà phê cũng có nhiều kiểu cà phê) Không nên dùng Rhum, rượu rum vị hơi chua chua (đây cũng hoàn toàn là quan điểm cá nhân nữa nhé).

3. Em tuân thủ theo công thức của bác VH, em chỉ điều chỉnh một chút về công đoạn đánh kem thôi. Do vậy em nhất quyết dùng 3 tròng đỏ trứng.
 
153
0
0

Việt Hà

New Member
Ðề: Tiramisu với phomai Anchor

Để chia sẻ thêm ý kiến với HB trong công thức làm tiramisù. Xuất phát từ quan điểm cá nhân, mình thấy thế này:

+ Mas: vị ngọt, hỗn hợp bánh lỏng không đứng như creamcheese (CC), nếu bạn nào thích tạo hình bánh bằng khuôn thì không nên dùng mas. Mas thích hợp đổ bánh vào ly, khay, cốc..Một vài bạn còn cho biết nếu không đánh mas kỹ thì rất dễ bị lợn cợn khi cho vào hỗn hợp kem trứng.

+ CC Phila: vị ngọt và chua nhẹ và đây là loại CC lý tưởng nhất để làm cheesecake. Tuy nhiên, để làm tiramisu thì cũng vẫn rất ổn ạ. Bánh đứng tuy không dẻo bằng CC Anchor.

+ CC Anchor: cá nhân mình thích dùng Anchor nhất vì vị đậm đà, hỗn hợp bánh đứng và dẻo. Khi kết hợp với Rhum và cafe đem lại một vị rất thích thú (cá nhân mình và một số bạn thôi nhé)

+ Về rượu, mình chủ yếu dùng rượu Rhum (chai màu vàng nhập khẩu của Phillipin, giá cũng khá mềm, khoảng 80K/chai) ít khi dùng các loại rượu khác trong ct truyền thống của tiramisu (cũng tại vì thích vị và mùi của vị Rhum này)

+ Cafe: mình dùng instant coffee của Nestlé (màu xanh, vị 'đậm đà hơn') pha cùng với instant 'coffee đen đá' cũng của Nestlé.

+ Thỉnh thoảng, túi rủng rỉnh mình làm tiramisu bằng lady fingers nhập ngoại của Ý hoặc của Bồ Đào Nha. Lady fingers nội khi nhúng bánh rất dễ bị bở và nát cho thành phẩm bánh không đẹp mắt và hôi mùi bột nhưng nếu dùng lady fingers ngoại, các bạn sẽ thấy ngay sự khác biệt: nhúng bánh hai mặt, đậm vị cà phê và rượu Rhum (điều này có lẽ làm vị bánh đậm đà hơn khi kết hợp với CC Anchor chăng ?), không hôi mùi bột, không bị nát, khi cắt bánh vẫn thấy lớp bánh khô ở giữa sau khi đã nhúng đậm hỗn hợp rượu, cà phê. Nếu rảnh hơn các bạn cũng có thể dùng sponge cơ bản để làm các lớp layers. Rất ngon và tiết kiệm nhiều đấy ạ.

+ Phần còn lại mình đều tuân thủ đúng công thức gốc, chỉ thỉnh thoảng đong 'điêu' rượu và cà phê thôi (nghĩa là đong nhiều hơn ct gốc một tí ạ)
 
331
0
0

Hua Bin

New Member
Ðề: Tiramisu với phomai Anchor

+ Về rượu, mình chủ yếu dùng rượu Rhum (chai màu vàng nhập khẩu của Phillipin, giá cũng khá mềm, khoảng 80K/chai) ít khi dùng các loại rượu khác trong ct truyền thống của tiramisu (cũng tại vì thích vị và mùi của vị Rhum này))
-> Em sẽ thứ lại chi nhé, chị PM cho em tên cái rượu Rhum đó chị nha

+
+ Phần còn lại mình đều tuân thủ đúng công thức gốc, chỉ thỉnh thoảng đong 'điêu' rượu và cà phê thôi (nghĩa là đong nhiều hơn ct gốc một tí ạ)
em cũng cho nhiều cà phê và rượu hơn một tẹo, hihi, bánh ngon.

Cuối cùng thì sẽ là một thử nghiệm vui mà, nếu mọi ngưòi không thích thì sẽ không cảm thấy ...tiếc quá vì em và bác VH đã không đề xuất ngược lại nếu công thức truyền thống yêu cấu dùng Anchor creamcheese! Relax nhé. (tiếc quá lại không insert được icon)
 
Sửa lần cuối bởi điều hành viên:
737
0
0

hienvth

New Member
Ðề: Tiramisu với phomai Anchor

có mâu thuẫn không nhỉ? hôm trước em vừa nói là làm thành công rồi mà? Em có chụp ảnh công đoạn không vậy? Bánh của em bị cứng à?
A`, thành công là nó ko còn cảm giác có vị sữa chua, phần kem cũng trắng và có mùi thơm rượu + cafe, em ăn thấy ngon (hihihi), mẹ em ăn thì bảo được, nhưng cho tụi trẻ con ăn thì ko thấy phát biểu gì cả :-?. Em làm vào hộp nhựa, trông ko đẹp nên ko chụp lại :D. Để làm lần tới em chụp lại các công đoạn, chị ngó và góp ý cho em nhé :D
Nhân tiện về thử các loại rượu cho vào su`: em thử qua rumh, nho pháp và chocolate liquer, thấy rượu nho pháp là dậy mùi nhất, còn chocolate liquer vị rượu hơi nhẹ :D, lần thử rumh thì em cho ít quá nên ko có mùi vị gì cả :D.
Tiện thể cho em hỏi mua Kalua' ở đâu ạ, em qua Liên hoa hỏi nhưng ko có::-?
 
Sửa lần cuối bởi điều hành viên:
737
0
0

hienvth

New Member
Ðề: Tiramisu với phomai Anchor

Đây là quy trình em làm em Su`, phần ảnh này là em làm gấp 2 lần công thức của chị Huabin. Tính đến giờ em đã thử nghiệm 2,5 kg creamcheese với em Sù rùi đấy, em thực hiện các bước thế này đã okie chưa nhỉ, nói thực là em chưa được thưởng thức em Su` theo công thức Y' hay người khác làm bao giờ, nên cũng ko biết so sánh xem mình làm thế đã đạt chưa nữa ::-? (nhưng em thấy ngon, hay do mình làm nên cảm thấy vậy nhỉ, :>)

Nguyên liệu: (em quên đặt bánh sampa vào :D)



Đánh trứng



Whipping cream



cream cheese



Nhân đôi công thức đồng nghĩa với việc sẽ có đầy bowl hỗn hợp, thế là ngồi khuấy tay, như quấy bánh đúc ý :D



Bánh sampa nhúng cafe rượu



Lớp thứ 1



Giải quyết xong rồi :D



Sau 5h để tủ lạnh



Rắc bột cacao



Và đây là sản phẩm cuối cùng, tèn tén ten. Lần đầu tiên em làm được một cái bánh mặt tiền đẹp đẹp thế này :D

 
Sửa lần cuối bởi điều hành viên:
Top